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采访了18星法国名厨后,我对米其林的一些见解-天辰娱乐

发布时间:2019-12-01  分类:天辰娱乐  作者:dadiao  浏览:4

作者:RR

采访照片:Edisonrr

上个月采访了一位名叫Pierre Gagnaire.的厨师。我认为热爱米其林的朋友应该看起来很眼熟。这是一位拥有18颗米其林星的法国厨师。因为不守规矩的烹饪风格,业内人士喜欢亲切地称他为“疯狂的爷爷”。

疯狂爷爷在世界各地开了许多餐馆,其中许多餐馆成功地挑选了明星,并被劳拉·夏朵编入了食物指南。今年米其林发布了《2020年上海指南》,他成功地在上海的勒商行餐厅再次挑选了明星。

我非常感谢五车二酒店愿意与我分享这一荣誉。

采访提前半个月进行。在这段时间里,只要有空,我就会去了解疯狂爷爷的菜肴和经历。我也非常期待见到这位著名的厨师。

同时,我很胆小。这是我第一次采访法国米其林厨师。我担心我糟糕的英语口语会使我无法交流。我还担心,我和他见面时紧张的语无伦次会让我觉得不专业。

甚至,在面试的前一天,我突然想站起来一会儿,但是我找不到勇气。

经过仔细考虑,这个机会真的很难得。我一遍又一遍地安慰自己,所以让我们聊天,喊,放松。

01

“疯爷爷”的烹饪艺术

About Pierre Gagnaire

本次会议安排在五车二酒店前的乐商行餐厅二楼。

林让我坐下来等一会儿。我一边喝茶,一边等爷爷出现。在这期间,我的手满是汗水,我在心里至少读了20遍面试手稿上的英语。

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在等待的过程中,我观察到服务员小心翼翼地熨餐布,来回反复熨了两次,杯子的摆放就像用尺子量过一样。

最后,皮埃尔·加涅尔出现了。

他和我记忆中的没什么不同。他穿着黑色外套和深蓝色牛仔裤,看起来很清新。

我忍不住微笑着,高兴地问候他。我想那时我的眼睛一定很亮,就像粉丝们看到偶像一样。作为食物,疯狂的爷爷当然是我的偶像。

当我在他面前坐下时,我说的第一句话是承认我的英语口语可能不是很流利,现在我很紧张。这是我第一次采访外国厨师。老人突然意识到,然后带着亲切的微笑对我说:"别担心,你们都很棒!"

我以为一切都结束了,这种浓重的法国口音,如果他说了很多英语,而我却一点也听不懂呢?附近的摄影师黄偷偷给我发了一个微信“英语听力测试,分数:0”

但是事实证明我想得太多了。除了几个我真的没听清楚的词,我们的交流仍然没有什么大问题。事实上,我只需要相信自己。

起初,我紧张地问他一些关于上海这家餐馆的故事。我表示,上海目前可以说是中国米其林餐厅最多的地方,但为什么乐商行最初选择直接进入中国市场呢?

疯狂爷爷想了一会儿。他突然笑着说:“当我第一次来上海的时候,也许你还没有出生。那时,它与现在完全不同。你可以在餐馆墙上看到一些老上海的照片。这是一个非常文化的城市,非常独特。”

”餐馆选择在这里,希望找到自己的位置。然而,对我来说,餐馆应该做的最重要的事情是坚持自己的想法,因为用餐者总能分辨好坏。”

然后我问了他的食物创作。你知道,我也喜欢西餐。

"做一道菜通常需要多长时间?"

"两分钟!"

“我不相信。”

“呵呵,很难说,其实我已经用了将近50年了!烹饪就像绘画。创造永无止境。”“在谈话中,疯爷爷还告诉了我关于厨房的事。任何看过纪录片《地狱厨房》的人都知道,虽然后厨房的工作人员分工明确,但他们不可避免地会有不同的意见。有时候厨房真的像地狱一样。

人们通常认为厨师苛刻是好事,但宝洁公司不这么认为。他的意见很独特,“外面的世界有很多纠纷,我只希望厨房是一个安静的创作场所,厨师只需要专注于自己的事情。ゥ?

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后来我问了一些放松的话题,比如最喜欢的中国菜是什么。我没想到疯爷爷会最喜欢我,但他说他没吃过“太丁风”,安利让我震惊。他还说他午餐吃了上海馄饨,这是一种清淡的食物,可以让胃感觉自由。

我猜他可能没吃过广东菜。

说到最喜欢的食物,我突然想知道世界顶级厨师有没有最喜欢的菜?面对这个问题,宝洁想了很久,最后说他的家乡法国的传统食物很可能属于从小就吃的那种家常美味食品,但我没听到它叫什么。

可以肯定的是,即使许多厨师出名了,他们心中从未动摇的食物将永远是他们年轻时留下深刻印象的味道。

谈到这次旅行,我问他是否最想去那里。老人微笑着看了我一眼。“我的餐厅遍布世界各地,每年都会飞来飞去。基本上,他们去他们想去的所有地方。上个月,我连续去了七个国家。”“我拍了拍额头,我怎么能忘记呢?

有很多面试,所以我就不细说了。一天结束时,差不多是同一时间。我们站起来互相道别。

我表达了我的感激之情。很难想象半个月来我害怕什么。现在我已经成功完成了。疯狂的爷爷笑着拍了拍我的肩膀,“永远不要否认自己,期待着将来见到你!“

当我临别时拍照时,我教他在摄影师镜头前带着爱摆姿势,但我没想到他会反过来教我如何将手与爱相比较,所以我突然变得可爱起来。

这次采访皮埃尔·加涅尔是我20岁生活中最重要的时刻之一。综上所述,我学到的3点:

02

关于米其林About Michelin

在服务生身上,食客能感受到一份情感的共鸣,而不是两者之间的身份差距。

我感到很抱歉。

我没去过北京,所以我不能给名单上的餐馆一个公平的评价,也不知道它们是否真的好吃。但是在过去的六个月里,我在上海很少吃米其林黑珍珠。

环顾四周,2星或3星的餐厅人均不便宜,餐厅的食物质量、用餐工具和服务意识与街上的小店大不相同。虽然米其林最看重这道菜的味道,有时会忽略其他细节,但客观地说,米其林明星的确代表了餐厅的质量。

一个城市有成千上万家餐馆,但也许只有10家能到达星星。此外,例如,中国杭州甚至没有米其林餐厅。

三星的概念并不流行。让我谈谈米其林星级评定的过程和细节。

问:米其林评委是谁?

首先,可以肯定的是。米其林法官是许多人羡慕的对象。他们一年有300多天,每天两餐,在世界各地的不同餐馆吃美味的食物。

这就是米其林官员每年收到超过100份简历的原因,包括所有国籍的人。官员们将仔细挑选并邀请潜在的评委在米其林1星级餐厅用餐。

用餐时,他会点与上任的专业评估员一样的菜。两个人吃完后,他们将填写一整份问答纸。候选人需要写下他们对这顿饭的感受和评论。

即使候选人成功申请米其林评委,他也需要花1.5年的时间学习如何用专业评委体验和评估每家餐厅。

那么,问题就在这里。

在这么长的实习期间,初级法官在学习什么?

他们将学习如何观察菜肴的质量、厨师对风味和烹饪技巧的掌握、厨师对菜肴的想法(米其林更具创新性)、菜肴的价格是否物有所值、餐厅的清洁度以及其他附加细节,如服务。

需要注意的是,普通人很难从味觉体验中分辨出三星和双星。

据说,在米其林的审计条例中,两者最大的区别在于用餐时的情感体验。它甚至独一无二,足以在用餐者的味蕾中逗留多年。这是初级法官很难控制的一点。

问:他们如何评价一家餐馆?

人们的品味和偏好令人惊叹。如果他们习惯了外卖快餐,他们的味觉敏感度肯定会被不新鲜的成分削弱。

要培养一种能理解美味食物等级味道的舌头,需要改善饮食习惯,并符合米其林最标准的评价体系,即新鲜、健康和独特。就像电影中经常出现的照片一样,有些人品尝美味的食物时可能会被深深打动。

这不是每个人都能做到的,所以在评委的实习期间,他们大多数都会跟随专业人士品尝来自世界各地的美味佳肴。与其说这是理解餐馆和食物的过渡时期,不如说是味觉变化的过渡时期。

正式任命后,评估员将随时匿名访问收到评估请求的餐厅。他们可能独自吃饭,他们可能玩情人游戏,或者他们可能小团体聚在一起。

在两天前的日本戏剧《东京大饭店》中,米其林评委的用餐照片被提及。通常的形式据说是一对夫妇(一男一女)的身份。

他们像普通人一样点菜,男人可能会起身去洗手间观察餐厅里的一切。在这个过程中,女性可能会故意把餐巾扔在地板上,以测试服务员的反应态度。

拿起一个杯子,让40度斜面杯子的底部面向你自己,观察杯子的材质和产地或品牌。

评委们会像普通人一样吃饭、付账然后离开。但是在两个小时的进食过程中,他们观察到了很多。当然,最重要的总是食物的味道。

但是你认为仅仅一两个人的味蕾就足以授予米其林星级吗?

不.

这两个人只是这家餐厅的评委之一。如果一家餐厅能够得到第一批米其林评估员的好评,它将不得不在接下来的时间里处理7次以上不同身份的评估员的来访,每次都符合米其林的要求。

而且,当他们想给一家餐馆一个2星级的评价时,为了更准确,大多数人会选择推迟一年,先给一个星级。

对于一家餐馆来说,不遗漏地承受多次拜访是非常困难的。这与这样一个事实有关,从后厨房到前厅,每个为用餐者服务的人都不会犯错,因为没有人知道现在正在吃饭的人是否来自米其林。

问:米其林明星对餐馆和厨师意味着什么?

苛刻的评估体系使得每年米其林指南发布时,餐饮界都会发生小地震。每一个对自己有信心的厨师都会握紧拳头,等待答案。

对于餐馆来说,得到米其林代表百万分之一。红皮书的明星标志也将使餐厅挤满人,并有良好的效果。

对于厨师来说,每个人的意见都很不一样。

例如,今年,日本寿司店小野二郎保持三星的辉煌已经有13年了。当东京米其林在2020年宣布时,它实际上消失了。

据说因为小野二郎已经94岁了,不再像以前那样方便与食客见面,所以现在在东京与小野二郎面对面吃寿司是一种奢侈。

这就是为什么米其林评委给出了他们不能挑选明星的理由,称之为“不公平的习俗”。圈子里的讨论还在继续,有些人甚至抱怨米其林不公平。

说,这才是真正的公平,好吗?只有当你自己不能吃寿司上帝时,你才会快乐吗?

从用餐者的角度来看,一个著名的厨师,不管他是否年老,或者他的烹饪技巧有多传奇。他应该想到的是,在这个世界上,会有持续不断的人来品尝美味的食物,而定制系统却把用餐者拒之门外,忘记了美味食物的真正含义。

当然,小野二郎本人拒绝了米其林的评论。我也同意每个人都有自己的想法,没有人可以干涉。

米其林的评论也给一些厨师带来了特殊的打击。2003年,法国三星级餐厅“法国餐厅”的主厨选择在指南出版的前一天晚上自杀,因为他担心自己不会被认出来。

对一些著名的厨师来说,米其林的三星就像一把利刃顶着喉咙。

冉冉升起的明星意味着他在食品行业获得了最高的赞誉。他可以成功进入顶级美食圈,获得更多的人力资源。流星意味着他会被质疑和嘲笑,餐馆的收入会大幅下降。

但我仍然想证明,不管米其林明星有多重要,他们都把用餐者的感受放在第一位。这可能很残酷,但它只是坚持自己的评估体系,并在做一些自1900年以来一直在做的事情。

问:米其林指南在餐饮业扮演什么角色?

有一种说法是,在中国仍然很少有餐馆能成为一流的,包括中国的几个大城市已经发布了2020年的指导方针,也有少数餐馆能得到大众100%的认可。

评估食物时,每个人都很难适应。这是一个非常客观的存在,所以我不会说什么是对的或错的。

我只谈论米其林指南我明白,为什么它应该存在。

我采访了一些国内厨师,大多数有抱负的厨师负责餐厅的一切,从控制菜肴到培训服务员,无所不包。每个人还需要一年左右的时间来适应餐厅的节奏,保持食品生产的稳定,并尽可能让员工保持流动性。

当时间差不多的时候,餐馆可以开始写信给米其林官员,请求对方的审查。然而目前,洛里夏朵和中国的黑珍珠也很有权威,所以大部分都是这样。

也许有人开始争吵。家政服务员的工资和待遇不是特别优惠。为什么人们应该愿意为餐馆工作?

聪明的餐馆有自己的想法。

我接触到一家开业才半年的中国餐馆。厨师自信地告诉我,他今年会赢得黑珍珠奖,将来可能会赢得劳里·夏朵和米其林。当然,我百分之百相信,因为别人的服务和食物都很用心。

给我印象最深的是餐厅的服务,因为我是南方人,菜是北方人,所以服务员需要给我介绍食物。我记得当时他的眼睛闪闪发光,他介绍了一种带有家乡菜和味蕾记忆的面食,这与像背诵台词一样介绍这道菜的服务员不同。

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后来,当我和厨师交谈时,我解释了这件事。他笑着说,“我把他们当成孩子,而不是员工。”

他介绍说餐厅员工有很高的入职要求。他们会专门让年轻人参加军事训练。只有在他们遭受苦难之后,他们才能经历苦难,知道如何对待他人。

厨师还说了一件事。当时,北京的服务业有一场竞争。这家餐馆让自己的服务员参加,但差旅费用是数万英镑。在任何一家餐馆,很少有老板愿意在不知道结果的情况下把钱给员工参加比赛,但是他的餐馆愿意,因为他们有信心。

最后,我如愿以偿地获得了奖品。我仍然可以看到餐厅入口处架子上的全新奖杯。这是整个餐馆的荣耀。

这家餐厅有很多故事,将来会专门写一篇关于它的文章,目前是保密的。

现在,你感觉米其林的角色了吗?

也就是说,随着国内餐饮的进步,餐厅已经理解了米其林星级的真正含义。米其林在更大程度上提升了菜肴的美味、服务的粗心和厨师的创造力。

这是十多年前放在中国的,而且很少。这是一件好事。当然,餐饮消费者应该有更高的追求。

但是米其林的观众肯定不会太多。说白了,让那些习惯在大街上吃10元辛辣辛辣食物的人每人吃2K白松露。他会怎么说?

很难说。